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L’échelle de Scoville mesure la force des piments et a été  inventée en 1912 par Wilbur Scoville, pharmacologue.

Pour établir son classement, Il préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangée avec de l’eau sucrée.

Cette solution était testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure de piment subsistait, il en augmentait la dilution et lorsque qu’elle disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

La référence est le piment doux qui ne contient pas de capsaïcine « O » les piments les plus forts eux ont un taux de « 300.000 » ce qui signifiait qu’ils devaient être dilués 300.000 fois avant que la capsaïcine  ne soit pas détectable.

Un des points faibles de ce test est son imprécision liée à la subjectivité humaine par le fait que l’habitude de consommtion change le niveau personnel de sensibilité, de plus, le même piment peut varier en fonction de l’ensoleillement et du terroir.

 Quant aux aérosols au poivre, la valeur est comprise entre 2.000 et 5.300.000 (matériel de police) alors que la capsaïcine pûre donne une mesure de 16.000.000