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Déjà à la préhistoire, il faisait partie de la nourriture puisque des archéologues ont retrouvé de véritables monticules de coquilles dans les cavernes habitées.

Un siècle avant Jésus Christ, les Romains les consommaient frits après les avoir fait dégorger dans du lait, puis ils devinrent un produit populaire en Gaule. Les Romains les stockaient  vivants dans des parcs entourés d’eau pour éviter leur fuite puis l’église chrétienne les  considéra comme de la viande impure puisqu’elle émanait d’animaux rampants et ils devinrent alors la viande des pauvres ou des jours maigres jusqu’à leur disparition complète de l’alimentation traditionnelle.

Au XVIIème siècle, les marins des environs de la Rochelle les embarquaient vivants dans des tonneaux pour constituer une réserve  de « viande fraîche » à bord et sur la terre ferme, les paysans en faisaient des potages.

C’est en 1814 que le célèbre cuisinier Antonin Carême redonne aux gastéropodes leur  titre de noblesse lorsque Talleyrand lui demande de préparer des escargots lors d’un dîner en l’honneur du Tsar Alexandre 1^er ; il les accommode au beurre persillé et le succès est tel que l’on baptisa la recette « à la bourguignonne » et celle-ci apparut alors sur les tables les plus huppées.  Mais lors de la triste famine de 1816-1818, les escargots servirent de subsistance aux populations les plus démunies.

Pour la petite histoire, il faut noter que contrairement aux idées reçues, les Bourguignons ne sont venus que sur le tard à l’escargot qui lui  était connus bien avant  dans le midi et au pays catalan.